桂圓核桃枸杞裸麥麵包-檸檬天然酵母

　　

　　用檸檬酵母寶寶做了這個裸麥麵包，由於考慮到烤盤太小怕分成數個會連在一起，因此就
　　將整個麵糰整圓進行後發就直接拿去烤了，結果麵包體積太大且因為一開始下層還放一盤
　　熱水，麵包比較靠近上火加上上火又高造成麵包表皮都有點烤焦了

　　看來烤箱小的還是比較適合整成體積小一點的麵糰會比較好些

　　真希望有個專業的蒸氣烤箱來烤我的歐包，能烤出來外皮酥脆內部Ｑ軟的歐包是我最大的
　　願望，不過這個願望似乎有點遙遠

 

　

　　裸麥麵包外皮烤的焦香酥脆，麵包散發著裸麥特有的酸味，這次麵包的割紋似乎深了些
　　感覺切口太深且裂的不是很漂亮，應該割長割淺一點會比較好些

　
　　
　　檸檬酵母裸麥麵包的裂口～

　
　　
　
　　裸麥麵包裂口的近照～

　
　　檸檬酵母裸麥麵包的內部組織～

　
　　加入了枸杞的裸麥麵包顏色變的有點橘黃色，內部呈現大小不一的孔洞～

　
　　用天然酵母發酵的麵包氣孔壁組織非常的有彈性，麵包的表面也會有些比較大的氣孔，
　　口感也比較Ｑ潤，這也是為什麼天然酵母麵包吃起來特別香Ｑ的原因吧

　

　
　　麵包內部呈現網狀的組織～

　商業酵母與天然酵母的比較：

　
　　用商業酵母發酵的麵包氣孔組織比較平均且形狀也較一致

　

　
　　用天然酵母發酵的麵包氣孔組織差異較大且形狀也不相同~

 
　商業酵母發酵的麵包氣孔組織看起來比較粗糙也比較沒光澤，保濕性也比較差，放久了
　麵包口感會變的比較乾硬~

　

　
　　天然酵母發酵的麵包氣孔壁光滑有彈性，口感也比較Ｑ潤，保水度也比較夠，僅管放了一段
　　時間麵包依然是非常的濕潤不會變的乾硬，長時間發酵的天然酵母麵包無論是口感或是風味
　　都優於商業酵母發酵的麵包，這也是為什麼外頭賣的天然酵母麵包價格比較昂貴的原因～

 

　材料：
　高筋粉80% 320g
　裸麥粉20% 80g
　天然酵母檸檬種50% 200g
　牛奶42% 168g
　岩鹽1% 4g
　糖3% 12g
　黑糖漿 40G
　桂圓泡軟後切碎40g
　核桃切碎48g
　枸杞20G

　作法：
　1.麵糰攪至擴展前(麵糰切割幾份倒入桂圓和核桃慢速拌勻)
　2.基本發酵4~5小時至二倍大
　3.滾圓,中間發酵40分鐘
　4.整形
　5.最後發酵3小時,灑上高粉,表面割出花紋進爐
　6.烤溫230/230 15分(下層烤盤放熱水製造蒸氣並每幾分鐘噴水在麵包及烤箱壁上)
　　　　抽出放熱水的烤盤調低烤溫為200度續烤20分